Какая сковорода лучше: с точки зрения науки


Красная точка? Элегантный дизайн? Антипригарное покрытие? Все это, конечно, прекрасно, но мы понимаем, что идеальная сковорода способна распределять тепло по всей поверхности, быстро передает его пище и быстро реагирует на изменение подачи тепла. С точки зрения науки это означает, что вопрос заключается в толщине и теплопроводности.
Что нужно знать о толщине и материале

Сковорода с толстыми стенками и дном обладает крайне важным качеством: тепловой инерцией. Это означает, что она в состоянии поддерживать температуру приготовления пищи, несмотря ни на что.

Если взять сковороду из тонкого металла, то в тот момент, когда вы нагреваете ее на огне и добавляете ингредиенты комнатной температуры, они "забирают" у сковороды тепло. Температура падает, и это влияет на процесс приготовления блюда. Другая проблема: тепло от нагревательного элемента (электрического "круга" или газовой горелки) будет проходить через тонкое дно и воздействовать сразу на пищу. В результате вы получите пригоревшие или пересушенные кусочки.

Наиболее важное свойство материала, из которого сделана сковорода - насколько хорошо он проводит тепло. По этой причине вы не сможете ничего приготовить на сковороде из фарфора или стекла. Впрочем, такой посуды не существует в природе. Кроме того, поверхность сковороды должна иметь одинаковую температуру (например, когда вы готовите на газовой горелке, сковорода должна быть горячей везде, а не только там, где ее касаются языки пламени). Наконец, металл, из которой сделана сковорода, должен быть способен быстро нагреваться и остывать - например, для процесса жарки и тушения.

Какой металл лучше всего? Серебро!

С точки зрения физики, лучшая сковорода должна быть сделана из серебра 925-й пробы, с тяжелым и толстым днищем. Именно этот металл отличается наилучшей теплопроводностью. Если вы пока не в состоянии позволить себе пару килограммов серебра на кухне, стоит присмотреться к меди (теплопроводность - 91% от уровня серебра). Однако это не самый полезный для здоровья металл, поэтому в прошлом внутренние стенки покрывались слоем олова, а сегодня на смену олову приходит никель или нержавеющая сталь.

Минус медной сковороды в том, что она совершенно точно будет стоить дорого. Следующий кандидат - алюминий (55% от уровня серебра). Его тоже покрывают защитным слоем из различных сплавов, поскольку алюминий подвержен воздействию кислот. Настоящая тяжелая сковородка из анодированного алюминия (толщина стенок не менее 4 мм) - явно один из фаворитов.

Как насчет нержавеющей стали? Это наименее подходящий для сковороды материал. Теплопроводность стали составляет всего 4% от серебра. Все варианты сплавов с участием стали, меди и алюминия могут показывать себя чуть лучше, но конкурировать с алюминиевыми или тем более медными сковородками они не в состоянии.

И, наконец, чугун. Это тяжелый и плотный материал, который не очень хорошо проводит тепло. Он будет нагреваться очень медленно и так же медленно остывать (и это незаменимое качество для приготовления некоторых блюд), однако сковородка из чугуна вряд ли станет универсальным ответом на все ваши кулинарные вопросы.
Tags:

Recent Posts from This Journal