Морская соль и большие иллюзии. Мифы о соли с точки зрения науки

Морская соль дороже, качественнее, полезнее и (да, это правда) всегда продается в более стильной упаковке. Но на самом деле с точки зрения химии и физики разница между столовой и морской солью не так велика, как это пытаются представить маркетологи и производители…
Морская и столовая соль: в чем разница?

Для того, чтобы ответить на этот вопрос, нужно изучить, как добывают соль. Столовую соль добываю в подземных шахтах: закачивают в ствол шахты воду, выкачивают соляной раствор, отстаивают примеси и выпаривают с помощью вакуума. В прибрежных районах, где преобладает солнечная погода, соль получают при помощи испарения морской воды из мелких "прудов". И в первом, и во втором случае получаются кристаллики соли - на 99% хлорид натрия. Но в морской соли могут оставаться частицы глины и мелких водорослей, и она приобретает экзотический цвет (серый, розовый, даже черный) и, по утверждению поваров, уникальный и неповторимый вкус.

Морская соль полезнее, чем столовая

Теоретически, морская соль содержит частицы ила, которые могут быть источником полезных для организма минеральных веществ. Но химический анализ показывает, что даже в сыром иле этих веществ крайне немного - например, в одной виноградине столько же железа, сколько в двух столовых ложках ила. В процессе производства морской соли теряется 9/10 минеральных веществ. То, что вы покупаете в магазине, на 99% состоит из хлорида натрия, а оставшийся 1% - почти целиком делят между собой соединения магния и кальция.

А как же йодированная соль?

Да, некоторые водоросли богаты йодом. Но это не значит, что океан в целом - это "йодированный бульон". Поэтому представление о том, что йодированная морская соль сама по себе, изначально, богата йодом - это миф. Кстати, в морской воде бора в 100 раз больше, чем йода. Но соль как источник бора почему-то не рекламируется.

Есть ли в соли пищевые добавки?

Любая соль, и морская, и пищевая, содержит добавки. Например, силикат кальция (или карбонат магния E504 и карбонат кальция E170) предупреждает слеживание, и именно благодаря ему соляной раствор не прозрачный, а беловатого цвета. Ни вкуса, ни запаха у них нет.

Отличается ли морская соль от столовой по вкусу?

Теоретически, да. Морская соль может отличаться по вкусу, поскольку кристаллы имеют разный размер и форму и при попадании на пищу создают, условно, небольшие участки солености. Когда они попадают к вам на язык, возникают "вспышки" соленого вкуса. Именно за этот эффект морскую соль любят мастера высокой кухни.

Однако это касается только случаев, когда вы посыпаете солью относительно твердый продукт. Если вы готовите пищу и, например, солите воду, то никакой разницы не будет.

Морская соль более соленая…

…и поэтому при засаливании какого-либо продукта ее нужно меньше. Логично? Да, но не верно. Крупные чешуйчатые кристаллы морской соли растворяются на языке мгновенно, и вы сразу чувствуете вкус соли. Мелкая столовая соль растворяется медленнее. Но технически это все тот же хлорид натрия, и он всегда будет одинаково соленым.

Recent Posts from This Journal