Ликбез: что нужно знать о приготовлении мясных блюд


Не стоит отрицать, что мясные блюда довольно "капризны", а их приготовление требует определенных навыков. Чтобы избежать разочарования, когда ваши кулинарные усилия в очередной раз заканчиваются подгоревшим жарким, сухими котлетами или несъедобным стейком, мы обобщили полезные советы о том, как правильно выбрать и приготовить мясо.
Подготовка мяса

Перед приготовлением охлажденное мясо надо промыть под проточной водой или за счет погружения в воду. Мясо промывается целиком, не нарезая кусками. Лучше всего затем потереть мясо влажной тряпкой. После этого мясо нужно вытереть и дать ему просохнуть.

Замороженное мясо кладут на решетку и размораживают в прохладном помещении 12-24 часа. Замороженное мясо нельзя разрезать и размораживать в теплом помещении или горячей воде, так как при этом мясо теряет сок. После приготовления такой продукт будет сухим, невкусным.

Соленое мясо замачивают в холодной воде, чтобы оно не было таким соленым.

В зависимости от запланированного блюда мясо можно нарезать крупными или мелкими кусками или смолоть.

С куска мяса следует снять пленку и сухожилия. Кость по необходимости можно оставить. Нарезать мясо следует поперек мышечных волокон толщиной 1,5-3 см (вес 100-150 г). Куски мяса выкладывают на влажной дощечке и отбивают молотком или лопаткой, чтобы размягчить соединительные ткани.

Приготовление молотого мяса

Молотое мясо можно приготовить двумя способами.

Мясо отделяют от пленки и костей, нарезают кусками и перемалывают в мясорубке. Вместе с мясом перемалывают и жир. В молотое мясо добавляют воду, соль, перец, измельченный лук и смешивают до однородной массы. Жир можно заменить сушеным или соленым беконом. Бекон нарезают мелкими кусочками, добавляют в мясную массу и размешивают. На 1 кг мясной массы приходится 100-150 г жира или бекона, 120 г воды, 50-100 г лука, 20 г соли, 0,5 г перца. Из такого молотого мяса можно приготовить молотый бифштекс, шницель и т.д.

Если используются различные части туши и обрезки, их нужно отделить от костей и пленки, нарезать кусочками, смолоть. Затем мясо перемалывают еще раз с добавлением белого хлеба, вымоченного в воде или молоке. В мясную массу добавляют соль, перец, жидкость (воду, бульон или молоко) и размешивают до однородной массы.

Если молотое мясо готовят из постной говядины или телятины, то туда добавляют свинину или жир (свиной жир, масло, маргарин, сметану).

На 1 кг мяса приходится 250 г батона, 300-350 г воды, 50 г лука, 20 г соли, 0,5 г перца. Из такой мясной массы можно приготовить котлеты, мясные лепешки и т.д.

Как варить мясо

Для варки берут говядину, телятину или свинину, из домашней птицы — цыпленка, курицу, индейку. Подходит спинка, грудинка, ножки — куски, где меньше соединительных тканей.

Мясо разделяют на куски по 2-2,5 кг, опускают в кипящую воду, снимают пену. Затем добавляют морковь, лук, петрушку и сельдерей, соль, по желанию — перец, лавровый лист. Мясо варят на медленном огне. Мясо готово, когда оно легко прокалывается вилкой и отделяется от костей.

Время варки зависит от вида, возраста и откорма животного, а также от размера куска. Говядину варят 2-2,5 часа, телятину и баранину — 1-1,5 часа, свинину — 1,5 часа.

Бульон используется для приготовления соуса или супа. Перед тем, как подать мясо на стол, его нарезают кусками, выкладывают на блюдо с овощами, посыпают зеленью.

Как тушить мясо

Тушить можно мясо разных животных и птиц, а также дичь (одним куском или более мелкими кусками). Сначала мясо быстро обжаривают в жиру, растопленном на сковороде, затем перекладывают в кастрюлю. Сковороду поливают кипящей водой или бульоном. Полученной коричневой жидкостью поливают мясо. Затем добавляют морковь, лук, петрушку, сельдерей, соль. Кастрюлю накрывают крышкой. Мясо тушат на медленном огне.

Когда мясо станет мягким, его достают из жидкости. В жидкость добавляют пшеничную муку с водой и сметану, затем варят. Можно тушить мясо вместе с овощами — капустой, морковью или брюквой. Овощи придадут мясу более выраженный аромат.

Как жарить мясо

Для жарки лучше всего подходит мягкое, нежное, сочное филе спинки. Тут сгодится говядина, телятина, свинина, домашняя птиц (гусь, утка, индейка, курица) или дичь.

Мясо можно запекать одним куском в печке. Можно также порезать его на куски или приготовить молотое мясо.

Для жаркого берется кусок на 2,5-5 кг (можно с костью). Куски побольше или поменьше для жаркого не рекомендуются, так как они могут плохо прожариться или подгореть.

К постному мясу (говядина, телятина, дичь) добавляют кусочки свежего или сушеного бекона. Их можно положить в разрезы вдоль мышечных волокон.

Мясо животных постарше и дичь обрабатывают в маринаде из уксуса и пряностей 12-48 часов, чтобы мясо было сочнее и вкуснее, и чтобы оно быстрее приготовилось.

От куска для жаркого отделяют пленки, посыпают солью, кладут на сковородку в разогретый жир. Поджаривают при большой температуре. Затем сковородку поливают водой или бульоном, добавляют овощи, пряности и продолжают жарить при более низкой температуре. Каждые 10-15 минут жаркое надо поливать жиром или жидкостью со сковороды, чтобы верхний слой был сочным.

Время жарки зависит от вида, возраста и откорма животного, а также от размера куска и температуры. Готовность определяется, прокалывая мясо вилкой посередине. Мясо готово, если вытекает светлый, прозрачный сок. Если сок алый и мутный, внутри мясо не прожарилось. Жаркое немного охлаждают, затем острым ножом разрезают поперек мышечных волокон. Куски выкладывают на подогретое блюдо, поливают жиром или соусом.

Если мясо жарится кусками, нужно использовать мясо молодых животных (спинка или ножка). Кусочки выкладывают в разогретый на сковороде жир и жарят при большой температуре с обеих сторон. Когда мясо стало коричневым, огонь надо уменьшить. Куски приготовленного мяса кладут на подогретое блюдо, поливают маслом или жидкостью, которая остается после жарки, если добавить в сковороду немного воды или бульона.

Мясная запеканка

Для запеканки берется сырое, вареное или жареное мясо. Кроме него в состав блюда входят овощи, грибы, яйца, сельдь, килька, оливки, каперсы, все, что придает запеканке особый вкус.

Мясо нарезают кусочками или перемалывают в мясорубке. Продукты кладут в форму, смазанную маслом (слоями или вперемешку), поливают соусом или жидкостью из молока и яиц, посыпают панировочными сухарями, а затем запекают в печке 30-45 минут.